Nu är det stopp! Det är dags att upptäcka pizzas hemligheter. Detta är den första guiden om bakning tillägnad nybörjare, men även till dem som redan är en pizzafanatiker.

Vet du vilka de tre viktiga reglerna är att alltid ha i åtanke?

En god deg är grunden för en god pizza. Pizzapressningstekniken är signaturen för pizzabagare. Ugnen blir showdown, du måste vara försiktig för på några minuter kan du förstöra allt arbete som tidigare gjorts. Det är därför det är bekvämt att ha en guide som denna.

Vid denna tidpunkt är det nödvändigt att känna till de 4 reglerna att följa för att göra en bra pizzadeg:

• välja produktens egenskaper,
• välja bearbetningsmetod,
• använda rätt mjöl för bearbetningstypen,
• besluta om mognadsprocessen och tillämpa rätt mognad.

För att välja medvetet måste vi utgå från en analys av ingredienserna i en traditionell pizzadeg, som är: mjöl, vatten, jäst, salt och olja.

Mjölens egenskaper beror främst på en komplex balans som utgår från valet av spannmål, malningsteknikerna och graden av siktning.

Så det är precis här vi ska börja ifrån.

Frön och spannmål

Frön, frukter, knölar och rötter kan bli mjöl om de torkas på rätt sätt. Men vad vet vi om dem?

En frukt kan vara:

• köttig och rik på juice som ett äpple,
• torr med lite vätska som ett ekollon,
• består av flera frukter tillsammans som örat på quinoa,
• som kastanjer som öppnas när de når mognad,
• eller som exempelvis oliver, persikor och aprikoser som inte öppnas.

Inuti en frukt finns det mogna frön. Syftet med frukten är därför att ge skydd åt fröna. Faktum är att fröet inte är något annat än det medel med vilket grönsaksvärlden förevigar sin art.

Fröet är senare i sin tur sammansatt av flera skyddande lager:

• Kli,
• Aleuroniskt lager,
• Endosperm,
• Grodd

Till exempel elimineras alltid kliet och grodden vid siktning av typ 00-mjöl, vilket gör det till ett mjöl med låg näring jämfört med ett fullkornsmjöl.

Kli är inte helt smältbart av vår kropp men är rikt på fibrer och mineralsalter.
Även i aleuronlager finns många viktiga ämnen inklusive proteiner, mineralsalter, men framför allt enzymer och pentosaner.

Pentosaner är sockerarter som har förmågan att absorbera mycket vatten, upp till femton gånger sin vikt och för att förbättra och förlänga hållbarheten på den färdiga produkten. Detta förklaras eftersom fullkornsmjöl tenderar att absorbera vätskor mycket bra.

Enzymer är katalysatorer som främjar omvandling och aktiveras i närvaro av vatten. De viktigaste enzymerna är:

• Diastas (alfa- och beta-amylas) är involverade i att omvandla stärkelse till enkla sockerarter,
• Proteaser, ta hand om proteiner och gluten gör degen mer töjbar och arbetsbar,
• Lipaser, underlättar absorptionen av fetter som gör gluten mer benägna att absorbera vätskor,
• Filas, är ett enzym som verkar för att motverka effekten på fytinsyra som tenderar att förhindra absorption av näringsämnen genom att inte göra dem tillgängliga för absorption av kroppen. Långa jäsningar och användning av surdeg gynnar aktiveringen av Filas.

Men var är all stärkelse i säden?

Cirka 80% av fröet består av Endospermen och det är just där som stärkelsen finns, vilket inte är något annat än ett belagt socker som sedan reduceras tack vare enzymerna och görs tillgängligt för jästsvamparna för att ge liv åt jäsningen av degen. Men i Endospermen hittar vi också olösliga proteiner (gluteniner och gliadiner) som tack vare vattnet och den mekaniska stimuleringen av knådningen kommer att ge liv åt degens glutennätverk.

Sist men inte minst Grodden.

Vilket inte är något annat än embryot till ”den framtida växten”. Inuti hittar vi många vitaminer som B1, B2, B3 och E, sedan finns det även fetter som förutom att ge smak åt degen, som nämnt ovan, är naturliga förbättrare av degen.

Vanligtvis används inte grodden vid framställning av mjöl på grund av bevarandeproblem, men i Italien med moderna malningstekniker att grodden kan användas utan problem och gör mjölet godare och mer näringsrikt.

Ett bra mjöl beror till stor del på vad bonden skördar, så bra vete ger liv åt en god pizza. Varje typ av vete har olika egenskaper så spelet är att välja vetesorter som balanserar ihop för att få rätt mix för att baka pizza och bröd. 

Till exempel, balansering av spannmål med utmärkt töjbarhet med starka mjöl eller en blandning av spannmål med olika aromatiska egenskaper kommer att skapa produkter med speciella smaker.

Vi kommer att fokusera på familjen Poaceae som är de växter som är av primärt intresse för oss bagare.

Denna grupp inkluderar:

• Vete som är uppdelat i: mjukt vete; durumvete; stor dinkel eller Spelt-a ; liten dinkel eller Enkir/Enkorn ; medium dinkel eller Emmer ; Kamut eller Khorasan.
• Ris,
• Korn,
• Havre,
• Majs,
• Råg.

Så det finns många mjöl som kan användas för att göra pizza, men de mjöl som härrör från malning av durumvete och mjukt vete är de mest använda.

• Vetemjöl erhålls från malning av mjukt vete,
• Durumvetemjöl eller Semola  erhålls från malning av durumvete. 

Durumvetemjöl är ett protein- och glutenrikt mjöl, men dess gluten beter sig lite annorlunda än vetemjöl, vilket gör det mer lämpligt för osyrade degar som pasta.

Medan Semola ”rimacinata” (som betyder finsiktat) blir lämplig för brödtillverkning som Altamura-bröd eller Focaccia Barese, som är typiska produkter från södra Italien. 

Mjöl och tekniska egenskaper

Vid det här laget förstod vi att det finns flera typer av mjöl baserat på vilken typ av spannmål som kommer från, men sedan kännetecknas de av mängden kli och protein som finns.

Som framgår av tabellen är Typ 00 mjöl det mjöl med lägst procent kli och följer typ 0; 1; 2; och slutligen fullkornsmjöl som också är den med högst proteinhalt.

Så eftersom fullkornsmjöl har mest protein, har det då också den högsta glutenhalten?

Nej… eftersom som förklarats ovan finns gluten i spannmålen i Endospermen och inte i kliet. Så om vi överväger att ta samma typ av vete men med olika grader av siktning (till exempel: fullkornsmjöl eller typ 00) kommer det alltid att ha samma glutenhalt.

Mjölen kan sedan malas med cylindrar eller sten… och den färdiga produkten blir väldigt olika beroende på vilken teknik som används.

Varje dag utsätts vi för en myriad av nyheter om kost: på radio, på TV eller helt enkelt genom att surfa på nätet. Vissa av dessa är sanna, andra lite mindre.
Fake news inkluderar alla de artiklar som märker 00-mjöl som ohälsosamt och å andra sidan märker fullkornsmjöl som den perfekta ingrediensen.

Kolla in dessa artiklar som går djupare in i detta ämne:

⇒ Stenmalet mjöl: vad gör det speciellt?

⇒ Fullkornsmjöl vs Typ 00

Ett mjöl rikt på gluten kallas ”Starkt mjöl” och mängden gluten i spannmålen beror på teknikerna, odlingsjorden och klimatet i landet.

I Italien men nu nästan över hela världen genomförs tekniska analyser som kallas ”reologiska” för att studera mjölens beteende när de knådas, och för att sedan skapa ett tekniskt datablad av mjölet.

De förmodligen mest väsentliga värdena att känna till är:

• Mjölets styrka, betecknad med bokstaven W;
• Mjölets seghet indikerad med bokstaven P;
• Mjölets töjbarhet, betecknad med bokstaven L;

Dessa värden kan erhållas från tester utförda i laboratoriet med en maskin som kallas Chopins alveograph, och detta nedan är grafen som erhålls när testet är avslutat.

Mjölet blandas med saltat vatten i några minuter, varefter degen delas i fem små bitar som sedan utsätts för en luftstråle som blåser upp dem som en Big Babol tills de spricker. Under denna svällning registrerar maskinen data genom att rita grafen och notera mjölets tekniska värden.

Det är alltså tack vare ”W”-värdet och P/L-förhållandet som vi vet hur mycket och vilken typ av gluten mjölet har.

Ovan kan du se kurvorna för två diametralt motsatta mjöl.

• Den högsta kurvan (P/L > 0,9 och W = 320) är av starkt mjöl , men alltför seg och inte särskilt töjbar.
• Den lägsta kurvan (P/L < 0,4 och W = 120) är av ett svagt mjöl, inte särskilt segt och mycket töjbart.

Referensvärdet för ett balanserat P/L är 0,5.

Så ett pizzamjöl som lämpar sig för medellång jäsning kan ha ett ”P” som liknar det för den första kurvan i grafen men ett längre ”L” med en fördröjd brytpunkt

(= P/L 0,6 och W 320)

Ju större ”W-värdet är, desto starkare är mjölet.

Därför, för att förtydliga, har jag nedan skrivit en sammanfattning med mjölens egenskaper baserat på W-värdena:

Överraskning…

det är inte allt, för det finns fortfarande två mycket användbara parametrar som vi inte kan undgå att nämna:

1. Stabilitet
2. Fallande nummer

Den första är en parameter som mäts med Brabender Farinograph och indikerar hur länge degen kan arbetas utan att skadas.

Ju starkare ett mjöl är, desto längre kan det arbetas.

• Ett kort intervall på minst 10 minuter indikerar att mjölet är svag.
• Ett mellanintervall på 14 / 16 minuter indikerar att mjölet är starkt.
• Ett långt intervall på 20 minuter indikerar att mjölet är mycket starkt.

Den andra parametern som är känd under akronymen (FN) gör det möjligt att mäta aktiviteten hos alfa- eller beta-amylasenzymer, som kan bryta ner stärkelse till maltos, som inte är något annat än vad jäst äter. Därför mäter den mjölets jäsningsaktivitet.

Amylasaktiviteten måste alltid vara balanserad.

• Om det är lite aktivitet kommer FN-värdena att vara högre än 400 sekunder, och slutprodukterna kommer att ha liten volym med en torr och kompakt smula.
• Om det är för mycket aktivitet kommer FN-värdena att vara mindre än 200 sekunder, och slutprodukterna kommer att ha liten volym men med en fuktig och klibbig smula.

Referensvärdet för ett normal amylasaktivitet är mellan 220 / 350 sekunder. 

För att korrigera mjöl med låg amylasaktivitet kan malt tillsättas, medan för att korrigera mjöl med hög aktivitet måste degens pH sänkas, med till exempel surdeg för att försvaga amylasaktiviteten.

Men de värden som just beskrivits, tyvärr, anges nästan aldrig på etiketterna på mjöl som säljs i mataffär, eftersom de anses vara intressanta tekniska värden endast för professionella bagare. Detta är verkligen synd, eftersom de är mycket intressanta värden även för dem som bakar hemma på sin fritid.

Ärligt talat köper jag nästan alltid testade mjöl med väl markerade tekniska värden från specialaffärer, som jag sedan ibland använder i renhet och ibland blandar dem med mataffärsmjöl.

En metod som jag rekommenderar för att köpa mataffärsmjöl är att kontrollera andelen protein som finns i mjölen och sedan testa dem för att förstå deras egenskaper i praktiken.

I grund och botten kommer ett vetemjöl utan klidelar, fint siktat och malet på en cylinderkvarn (dvs inte stenmalet mjöl, därför utan kli och i huvudsak endast endosperm) att ha en ganska effektiv glutenproteinhalt, vilket gör att mjölet kan klassificeras empiriskt på detta sätt :

Om du är intresserad, i den här artikeln ⇒ Mjöl – hur väljer man rätt? pratar jag mer i detalj om de typer av mjöl som är mer eller mindre lämpliga för hembakning.

Vatten, jäst och salt

Dessa tre ingredienser är lika viktiga som ett bra mjöl, låt oss se varför…

Till att börja med är det tack vare vattnet som samma enzymer som finns i mjölet börjar bryta ner stärkelsen till maltos, som sedan bryts ner ytterligare till dextros av enzymer som finns i jästen.

Samtidigt aktiverar vatten jästen, som följaktligen sätter igång jäsningen.

Vattnet löser alltid upp saltet som, förutom att ge smak, styr jäsningen och hjälper till att bilda gluten.

Så det är klart att vatten spelar en ganska viktig roll, men hur väljer man rätt vatten?

Till exempel är kranvatten inte alltid detsamma och kan ha olika egenskaper från plats till plats.
Endast genom analyser utförda av ursprungskommunen kan man veta dess hårdhetsgrad som klassificeras i franska grader (F°).

Mycket mjukt vatten har värden på 0-4 F°- vilket gör degen klibbig, inte särskilt elastisk och svår att arbeta med.

Mycket hårt vatten har värden till och med högre än 30 F°- vilket gör degen mycket sig, med åtföljande jässvårigheter.

Det skulle alltid vara bättre att välja vatten med medelhårdhet med värden på (12-18 F°), men tyvärr har inte alla turen att bo på platser med dessa hårdhetsegenskaper, och i det här fallet kan du balansera koncentrationen av salter med mängden salt i receptet: öka därför saltet vid mjukt vatten eller minska saltet i starkt vatten.

Så salt är en mycket viktig ingrediens inte bara för att smaksätta degen, utan det har också betydande antiseptiska funktioner och stärker sedan gluten. De rekommenderade doserna av salt beror också på den totala hydratiseringen av degen och varierar från 15 g till 30 g per kg mjöl.

Sedan kommer jäst, som först och främst inte kommer så bra överens med salt, speciellt om små mängder används.

De huvudsakliga jästsvamparna som används vid tillverkning av bröd och pizza är naturliga jästsvampar, och de är indelade i två familjer: jäst och surdeg.

Den första är säkerligen den mest använda och den mest tillgängliga, i själva verket kan vi alla köpa dem enkelt i butiken.

Den kan köpas i två format: färsk eller torr

De viktigaste skillnaderna mellan de två typerna av jäst är:

Torrjäst håller längre, i ungefär ett år om den förvaras i en sval, torr miljö.

Färsk jäst däremot kan hållas i ungefär en månad, så länge den förvaras i kylen, i en temperatur på mellan 2 och 8 °C.

Jäst hämtar sin näring från glukos, som den metaboliserar och producerar avfallsämnen som :

• i närvaro av syre – blir huvudsakligen koldioxid (nödvändigt för jäsning)
• i frånvaro av syre – blir främst etylalkohol (alkoholfermentering).

I kapitlet ”Jäsning, mognaden och fermentering” kommer vi att fördjupa oss i denna aspekt, som jag anser är central för att ha full kontroll över produktionsprocesserna.

Vad behöver du veta innan du använder jäst?

• Jäst har maximal aktivitet runt 26-28 °C.
• Jäst dör vid en temperatur på runt 55-60 °C.
• Jästens aktivitet betingas också av luftfuktighet, vilket är idealiskt på 70-80 %.
• I praktiken motsvarar 1 g färsk jäst ungefär 0,50 g torkad jäst (= 1/2 den färska jästen).

Är Surdeg eller Lievito Madre, Criscito
och Levain samma sak ?

Ett uppslagsverk skulle kunna skrivas om detta ämne, och det som komplicerar saker och ting är de företag som använder termen ”surdeg” som ett reklammedium för att indikera en hälsosam, naturlig produkt synonymt med kvalitet.

Om vi ​​tar termen Surdeg bokstavligt så menar vi deg som har surgjorts genom fermentering som sänker dess pH.

Så en surdeg är en fördeg som görs genom att jäsa en deg under en tid som fungerar som ett ”odlingsmedium” och reserv för jäst innan den tillsätts till en efterföljande deg som en jäsningseffekt för att ersätta jästen. En del kommer sedan att tas från den senare för efterföljande bearbetning och så vidare, under antagande i alla avseenden rollen av en raskdeg.

Så den största skillnaden är att tack vare dessa bakterier, under jäsningen av en deg sker det också en produktion av syror och aromatiska ämnen som mjölksyra och ättiksyra. Detta händer dock inte i en deg fermenterad enbart med jäst eftersom den bara producerar koldioxid och alkohol.

Vad behöver du veta innan du använder riktig surdeg?

• För att använda surdegen måste du lära känna den genom att mata den regelbundet; det vill säga att tillsätta nytt mjöl och vatten (i varierande proportioner) till degen för att hålla den aktiv och redo att användas.
• Torkad surdeg finns på marknaden vilket möjliggör standardisering av preparat. Men i de flesta fall tillsätts också en liten mängd jäst för att säkerställa jäsningsaktiviteten.
• Om du vill förbereda din egen surdeg och använda den i dina recept måste du acceptera att du kommer att stöta på flera misslyckanden tills du har samlat på dig rätt erfarenhet.

Men det här ämnet förtjänar en dedikerad djupgående analys, så om du är intresserad av detta ämne läs den här artikeln som gör att du kan få rätt information för att komma in i denna magiska värld.

 ⇒ Surdeg vs Lievito Madre

Degar och knådningsmaskiner

Efter att ha börjat lära sig mer om huvudingredienserna är det dags att analysera de mest använda teknikerna för att få en bra deg.

En av de viktigaste aspekterna av knådningsfasen gäller blandningen av de olika ingredienserna som ska vara så homogen som möjligt.

Vid det här laget vet vi att när mjöl och vatten möts börjar stärkelsen återfukta och omedelbart därefter börjar enzymerna som finns i mjölet förbereda mat för jästsvamparna, och samtidigt, baserat på vilken typ av mjöl som används, börjar gluten skapas.
Att skapa en bra glutenstruktur beror därför på vilken teknik som används men också på vilka mjöl som finns.

För att förenkla saker kan vi säga att det finns två knådningsmetoder:
Knådas för hand eller med dedikerade maskiner.

Vad är bäst?

Sanningen är att det inte finns någon bättre eller sämre, men färdigheten ligger i att veta hur man utvärderar vilken metod som fungerar bäst för de tillgängliga produkterna.

En tredje läggs till dessa två metoder, men den senare utesluter dem inte. I själva verket kan denna metod som kallas Autolys faktiskt integreras i båda processerna.

Så, vad är Autolys?

Det är en speciell teknik som går ut på att blanda mjölet med vatten på ett grovt sätt och sedan låta degen vila så att den skapar en glutenstruktur självständigt utan ytterligare ansträngning.

Faktum är att du kan lägga in pauser under knådningen både för hand och maskinellt.
Dessa pauser kommer att ge en speciell elasticitet till degen och samtidigt förbättra dess töjbarhet och vätskeabsorptionsgrad.

När vi använder en kort blandningstid + Autolys kan vi använda vikningstekniken för att stärka glutenet och börja påskynda jästens aktivitet.

Att vika degen vid rätt tidpunkt kan förvandla en klibbig och ohanterlig deg till en jämn och fast massa, men annars, om degen redan är välstrukturerad, är det bara kontraproduktivt och stressande att vika den. Faktum är att vecken ska göras vid rätt tidpunkt, aldrig innan 20-30 minuter från det att knådningen är klar, och vid behov upprepa dem med jämna tidsintervall som tenderar att koncentreras i den första delen av jäsprocessen.

Av personlig erfarenhet är vikningar i en deg meningsfulla med användning av svaga mjöl (som måste bearbetas för att stimulera gluten) eller också med starka om de är mycket återfuktade.

Planetblandare eller Spiralblandare
Vad är bättre?

Planetblandaren är en typ av mixer som skapar en virvel som innehåller mjöl och andra ingredienser. I själva verket syftar dess namn på det faktum att rotationssystemet vagt liknar den omloppsrörelse som planeterna gör i solsystemet. Den passar till både söta bakverk, bröd och pizzadeg. 

Spiralblandare, å andra sidan, används specifikt för att göra bröd och pizzadeg. Den utför en cirkulationsrörelse, där kroken roterar uteslutande på sig själv, medan skålen roterar och transporterar degen på kroken.

Vad behöver du veta innan du köper en Planetblandare?

Den är alltid utrustad med tre tillbehör som gör den väldigt mångsidig och kanske den mest uppskattade:

• En krok lämplig för att tillaga deg. Som i vissa fall har en spiralform (som på bilden ovan) som är mycket mer lämpad för knådning.
• En visp designad för att vispa och blanda.
• En vinge för beredning av mjuka degar.

Vad behöver du veta innan du köper en Spiralblandare?

Det är en maskin som fram till för några år sedan främst var tillgänglig för proffsvärlden och föddes ur behovet av att minska knådningstiderna. Men  för matlagningsälskare har det tagits fram professionella blandare som förutom att vara tekniskt mycket avancerade även är små i storleken, perfekta för hembakning.

De har inte många nackdelar förutom att de i genomsnitt är dyrare än Planetblandare, och att de är maskiner dedikerade till bagare och inte konditorer.

Jäsning, mognaden och fermentering

Om du har kommit så här långt betyder det att du är på väg att bli en riktig pizzabagare och inte en av de många där ute som säljer omogna eller övermogna flygande tefat som de kallar pizza.

Detta är hjärtat i guiden, liksom det hetaste ämnet för dig som vill bli en riktig bagare.

Degen för en perfekt pizza!

Det första steget är att välja rätt mjöl.

Du har hört att den indirekta metoden är bättre än den direkta och att stenmalet eller fullkornsmjöl är bättre än 00… I verkligheten är hemligheten med att göra en utmärkt deg att kombinera mjöltypen med dess korrekta mognadstid.

Till exempel « Du kan inte använda ett starkt mjöl, med mycket proteiner, för att göra en pizza på två timmar, eller ett svagt mjöl för en indirekt eller långmognad deg ».

För att förstå denna aspekt är det nödvändigt att helt förstå konceptet med mognad av en deg.

Allt mjöl, starkt eller svagt, med eller utan gluten, innehåller stärkelse, komplexa sockerarter som kräver större ansträngning på tarmnivå för att smälta. När pizzadegen mognar blir de komplexa sockerarterna enkla sockerarter och därför lättare att smälta.

Dessa omvandlingsprocesser sker tack vare enzymer och om du minns väl har vi redan pratat om dem i de tidigare kapitlen.

Mognaden av degen är inte betingad av närvaron av jäst medan jäsningen beror på närvaron av jäst, och deras aktivitet beror även på temperaturen, eftersom jästen arbetar snabbare mellan 20-30 °C samtidigt som de drastiskt bromsar sin aktivitet vid 4 °C. I grund och botten, genom temperaturen kunde vi sakta ner jäsningen men vi skulle inte bromsa mognaden.

För att få en bra pizza är det därför viktigt att känna till aktiviteten hos amylas och mjölets styrka för att korrekt kunna beräkna tiderna för mognads- och jäsningsprocesserna.

Varför måste man också ta hänsyn till mjölets styrka?

Eftersom vi blandar vatten och mjöl aktiveras inte bara Amylaser utan även Proteaser som startar proteinförsämringsprocessen. Så det säger sig självt att ett mjöl med högre proteinhalt håller längre än ett svagt mjöl, och kan användas för längre mognadsintervaller.

Så nu när du har förstått skillnaden mellan mognad och jäsning kommer du att förstå att för att välja rätt mjöl måste du vara tydlig med vilken typ av pizza du vill göra och följaktligen kommer du då att välja en tillverkningsteknik och mognadsprocessen.

Det finns två huvudsakliga tekniker eller metoder :

• Direkt : den enklaste och mest använda.
• Indirekt : med en Fördeg till exempel en Raskdeg, Biga eller Poolish.

Om du är intresserad av att bättre förstå styrkorna och svagheterna hos båda sidor rekommenderar jag att du läser den här artikeln:

⇒ Degar – Bättre direkt eller indirekt metod?

Medan… här ger jag dig några exempel på mognadsprocesser som tillämpas på bearbetningsmetoder:

Massmognad i kylen innan man portionerar degen

Degen mognas vid en kontrollerad temperatur mellan 4 och 8 C under en tid som vanligtvis sträcker sig från 12 till 48 timmar, (alltid baserat på mjöltyp). Efter denna period portioneras degen till bollar och får jäsa i rumstemperatur eller igen i kylan tills den fördubblas i volym.

Normalt kräver denna mognadsprocess att allt mjöl, vatten och jäst kommer i kontakt i en enda blandningsfas (och i det här fallet talar vi om Direkt deg), men om massan i kylen bara är en del av den slutliga degen, i det här fallet talar vi om en Indirekt deg som när den väl har mognat, kommer att knådas igen med de saknade ingredienserna.

Sedan, baserat på procentandelen fördeg som används, måste degen mogna och jäsa igen innan den portioneras till bollar.

Ett praktiskt exempel på denna process är ”La Pizza Contemporanea” (även känd som ”La Pizza Cannotto”) till exempel den här på bilden av Vincenzo Capuano.

Ett annat praktiskt exempel på denna process är ”La Pizza Moderna” som är en variant av den historiska Pizza Verace med en lite mer accentuerad kant. Den som avbildas här är av Antonio Aniello. 

Mognaden i kyl eller rumstemperatur
efter man portionerar degen

Denna metod innebär oftast direkt bearbetning, i själva verket används alla ingredienser i en enda bearbetningsfas.
Men när man använder Surdeg eller Criscito kan man tala om en nästan indirekt metod eftersom en fördeg finns i varierande procent.

Ett praktiskt exempel på denna process är den Traditionella napolitanska pizzan som ”Antica pizzeria da Michele”.

Pizza eller focaccia

Pizza och focaccia är nära besläktade med varandra.

Faktum är att före pizzans födelse existerade focaccia och hade olika namn baserat på de italienska regionerna. Traditioner har bibehållits och till och med utvecklats, vilket ger liv åt en kaskad av bakade produkter med olika egenskaper.

I själva verket kan vi säga att:

det finns en pizza för alla smaker!

Var dock försiktig… vi pratar inte om vad du lägger på en pizza, utan om olika produkter som alla kommer under samma nämnare: PIZZA !

Låt mig börja med att namnge drottningen av pizzor som strikt serveras på tallriken eller på de historiska gatorna i Napoli.

Vi pratar om La Pizza Verace Napoletana , en rund pizza med en diameter som varierar mellan 22 och 35 cm med en degvikt på mellan 200 och 280 gram.

För att göra denna produkt måste du följa mycket exakta regler, som finns i en specifikation utformad för att skydda själva traditionen med denna pizza.

Autentisk napolitansk pizza har ett mycket specifikt utseende, konsistens och smak. Den är mjuk och tunn, så mycket att den ofta viks på sig själv ( ”a Portafoglio”, säger man) men med en ”Cornicione”, det vill säga den höga kanten på cirka ett-två centimeter.

Men i Napoli kan vi också hitta ”la pizza Fritta”.
Samma deg som riktig pizza men tillagad med stekmetoden. En väldigt gammal metod, förmodligen äldre än att baka eftersom det är billigare.

Gillar du inte mjuk napolitansk pizza…?

Det är bara att sätta sig i bilen och åka till huvudstaden (ca 2 och en halv timmes resa och 22,5 mil) för att äta ”la Pizza Romana”.

När du väl anländer till Roma kommer du att märka fler varianter av pizza, hög, låg, rund, etc. men alla strikt krispiga.

Roman Pizza kännetecknas i grunden av användningen av mjöl, tillverkningstekniker och mognadsprocesser, vilket gör deras konsistens annorlunda. Napolitansk pizza är behagligt mjuk, medan ”Pizza Romana” är smulig, torrare och krispigare, så mycket att den förtjänar smeknamnet ”Scrocchiarella”.

Du kan äta Scrocchiarella-pizzan på restauranger, och den tar namnet ”Tonda Romana” om den är tunn och rund till formen eller ”Pinsa Romana” om den har en mer långsträckt form, men också i historiska bagerier i den eviga staden, som bakar ”Pizza i Teglia” eller ”Pala Romana” båda säljs ofta i vikt i form av små skivor.

Men vad skiljer alla dessa pizzor åt och vilka är hemligheterna bakom deras tillverkning?

Tonda Romana har upplevt ögonblick av ära de senaste åren tack vare nylanseringen av en produkt som inte var högt värderad och bara förpassad till ett fåtal pizzerior i huvudstaden.
Pizzerior som ”180g Pizzeria Romana” gav liv åt denna förvandling och överförde de färdigheter och kunskaper de hade om ”Pizza in teglia” till en bortglömd klassiker.

Pinsa Romana som vi känner den idag är en ganska modern och innovativ produkt, sammansatt av en blandning av vetemjöl, sojamjöl och rismjöl uppfunnit av Corrado Di Marco.

Istället kommer ordet Pinsa från latinets ”pinsère” som betyder att sträcka, alltså handlingen att krossa. I själva verket, enligt det gamla receptet, var ”Pinsa Romana” ett platt bröd med en långsträckt form baserat på vatten och blandade spannmål (korn, dinkel och hirs).

Pala Romana är en produkt som mycket liknar Pinsa, i själva verket är de ganska lika både estetiskt och strukturellt.

Den största skillnaden är att Pinsa, som tidigare nämnts, föddes som ett varumärke av företaget självt, som registrerade och patenterade sin produkt.

Pala Romana å andra sidan är dottern till den romerska traditionen, det finns faktiskt ingen specifikation eller företag som äger varumärket ”Pala Romana” utan det är helt enkelt den mest populära pizzan från historiska romerska bagerier som Forno Campo de’ Fiori eller Antico Forno Roscioli.

Enligt traditionen..

det finns två huvudkategorier av Pala Romana:

Pizza Rossa med den man menar en mycket tunn och krispig pizza toppad med tomatsås och olivolja av utmärkt kvalitet.
Det är också grunden för många andra pizzor, alla strikt säljs per skiva efter vikt.

Pizza Bianca är en väldigt lätt och luftig pizza inuti men har samtidigt en knaprig skorpa som smälter när den bits. Den lämpar sig mycket väl för att skäras i två och fyllas med till exempel utmärkta charkuterier som Mortadella eller den mycket berömda Porchetta di Arricia.

Pizza in Teglia Romana eller Pizza al Taglio är Street Food par excellence i Rom. Tack vare sin struktur kan den ätas utan bestick och framför allt, eftersom den är klar behöver den bara värmas upp i ett par minuter för att förstärka dess knapriga egenskaper.

En mycket känd exponent för denna typ av pizza är Gabriele Bonci, om du är intresserad kan du se hans bio på Chef’s Table: Pizza på Netflix.

Denna typ av pizza är född som en mycket återfuktad deg som mycket liknar en annan stor klassiker inom italiensk brödtillverkning: den legendariska Ciabatta. I båda recepten har specifika procedurer studerats som gör att dessa mycket återfuktande degar lätt kan manipuleras och hanteras. Den här typen av deg var min första kärlek, också för att den inte kräver professionella eller semiprofessionella ugnar utan fungerar väldigt bra med en enkel hemmaugn.

Pizza in Teglia har vissa likheter med Focaccia men det är två olika saker… låt mig förtydliga!

Focaccia

• I slutet av tillagningen blir degen mjukare på underytan och mer regelbunden på över ytan med några håligheter ”här och där”.
• En torrare inre struktur som ges av lägre hydrering (mellan 50-70%) med närvaro av små alveoler fördelade över hela pizzan.
• Mognad i kyl eller i rumstemperatur efter portionering av degen och efterföljande jäsning direkt på bakplåtarna.
• Tillagning vid en temperatur runt 250-300°C.

Det finns många Focacce men tre är de mest representativa och tillverkade i Italien: Pugliese, Toscana och Genovese.

Den Genovese focaccia är kanske också den mest kända av de tre. Denna focaccia har fått sitt namn från hans hemstad, ”Genova”, huvudstaden i ”Liguria” och en region som är välkänd för Cinque Terre. Den ”Fügassa”, så kallad på dialekt av genueserna, är demonstrationen av hur lycka kan hittas även i små saker, särskilt om den saltas och oljas ordentligt.

Detta på bilden och focaccia från ”Marinetta dal 1946” – En av de mest populära bagerierna i Genova. Det som gör denna focaccia unik är dess smältande konsistens tack vare den höga andelen olivolja. Det kan också vara intressant och trevligt att se avsnittet tillägnat Fetter på Netflix-serien ”Salt Fat Acid Heat” där de också pratar om den genuesiska focaccia.

Schiacciata Toscana är en nära kusin till ”Pizza Bianca Romana”, men dottern till en typisk toskansk tradition.
Det märkliga med denna produkt är att det finns 617 namn som tillskrivs Schiacciata Toscana, som varierar beroende på var den toskanska platsen är tillverkad. Toscana-regionen har i samarbete med några jordbruks-livsmedelsföreningar katalogiserat huvudtyperna, även om ingredienserna verkar vara desamma för alla i hela regionen.

Men hur kan vi då känna igen
den verkliga Schiacciata Toscana?

Den riktiga ”Schiacciata Toscana” har en genomsnittlig tjocklek på 2-3 cm och trycks försiktigt med händerna (som händer med Pinsa eller Pala Romana) för att skapa håligheter som låter olivoljan tränga in i och slutligen grovt salt för att krydda den. Som i alla Focacce släpper Schiacciata en känsla av total tillfredsställelse, som ges av den intensiva smaken av olivoljan, blandad med smaken av salt, men med en blandning av yttre krispighet och inre mjukhet som ges av en större närvaro av smulor jämfört med sina romerska kusiner.

En representant för Schiacciata Toscana i världen idag är Tommaso Mazzanti, ägare till All’Antico Vinaio, en sann institution i Florens. Med sitt ironiska motto på dialekt: “Bada come la fuma“ , med hänvisning till det varma Schiacciata nybakat, erövrade han först Italien och nu, tack vare ett samarbete med den välkända tv-personligheten Joe Bastianich, öppnar han en hel del av platser i USA också.

Focaccia Pugliese är en av de gastronomiska produkter som uppskattas mest av turister som åker för att besöka denna region i södra Italien. Du kanske tänker: ”Självklart, men focaccia görs över hela Italien, inte bara i Puglia”. Ändå är Focaccia Pugliese med potatis en helt unik produkt.

Men vad gör Focaccia Pugliese så speciellt?

Den har en deg gjord på en blandning av ommalt durumvete (Rimacinata) och vetemjöl av Tipo 0, med tillsats av potatis, vilket sedan gör den så mjuk. Men Italien är landet med tusen traditioner och tusen versioner. Och så här gör Bari den lägre, i Altamura görs den med en blandning av endast Rimacinata. Vanligtvis kryddad med körsbärstomater och rosmarin, med eller utan vitlök, vit eller röd med oliver och ansjovis. Det är helt enkelt en hyllning till smakerna av medelhavsköket.

Detta på bilden är focaccia från ”Panificio Santa Rita” i Bari, stadens historiska bageri sedan 1921. Men ”Panificio Fiore” i Bari är också en institution. Från köerna som skapas vid lunchtid och enligt många de är bland de bästa focacciaerna i staden.

Glutenfri pizza

Detta är ett mycket intressant ämne då fler och fler företag har börjat producera glutenfria spannmålsblandningar för personer med celiaki, med tillsats av balanserade förtjockningsmedel för att kompensera för frånvaron av gluten.

Naturligtvis, för att förbereda en helt glutenfri pizza behöver du inte nödvändigtvis förlita dig på blandningar, men det skulle räcka att använda: rismjöl, majsstärkelse, hirs, kastanjmjöl, kikärtsmjöl, bovetemjöl eller quinoa med tillsats av en liten procentandel av en förtjockande och stabiliserande produkt såsom Xantangummi eller Guargummi.

Men låt oss vara ärliga, glutenfria blandningar gör livet mycket lättare och om de bearbetas rätt kan du uppnå utmärkta resultat. Det betyder att användningen av en mix inte garanterar ett bra resultat, eftersom skillnaden alltid görs av bagarens skicklighet, med eller utan mix.

Viktigt att veta är att glutenfria mjöl kräver hög återfuktning.

Om du till exempel vill göra en glutenfri napolitansk pizza är andelen vatten du behöver använda 75 till 80 %. Den höga återfuktningen gör att degen blir mjukare, mer formbar och töjbar när den kavlas ut.

Sedan, också mycket viktigt, i motsats till vissa skolor, är att även den glutenfria pizzadegen behöver mogna långsamt för att tillsätta lite jäst och minska risken för överdriven jäsning som gör att den exploderar och tappar konsistensen på degen.

Det här på bilden är den extraordinära pizzan av Sara Palmieri, gjord med en berömd blandning av glutenfritt mjöl från en kvarn i Napoli.

Ugnar och bakning

Vi kan omedelbart sammanfatta detta ämne i tre huvudkategorier av ugnar:
Vedeldad, Gasdriven och Elektrisk.

Frågan du kommer att ställa dig själv är definitivt…

Finns det en ugn som fungerar bättre än de andra?

Svaret är nej! Låt mig faktiskt skingra myten om att pizza tillagad i en vedeldad ugn är bättre än pizza tillagad i en elektrisk ugn.

Den verkliga skillnaden ligger i hur värmen avges i en ugn:

Gas- och Vedeldade ugnar tenderar att ha lågan placerad på ena sidan av tillagningskammaren, så de är ugnar lämpliga för att laga rundpizzor som napolitanska pizzor som måste roteras för jämn tillagning.

I Elektriska ugnar kommer värmen på ett homogent sätt, detta beror på att motstånden som överför värmen är placerade både över och under, därför är de ugnar lämpliga för flera typer av pizza, till exempel fungerar de också mycket bra för Pizza in Teglia, och Focaccia som är skrymmande och kräver mer värme underifrån än ovanifrån.

Efter att ha påpekat denna huvudsakliga skillnad kommer jag nu att berätta för- och nackdelarna med dessa tre ugnar:

Vad behöver du veta innan du köper en vedeldade ugn?

Den är utan tvekan den ugn med mest charm, men det är samtidigt den som kräver mest erfarenhet för att kunna hålla temperaturen konstant, men även med stor skicklighet är det verkligen väldigt svårt att ha temperaturer utan stora fluktuationer för att baka produkter som kräver exakta temperaturer.

Fördelar
Att göra pizza med en vedeldad ugn får dig att känna dig som en sann napolitansk pizzabagare.
Det finns riktigt billiga ugnar på marknaden och ved är också billigare än gas och el.

Nackdelar
Deras användning är begränsad till trädgårdar.
De skapades som specifika ugnar för pizza i napolitansk stil (det kan blir svårare att få bra resultat med andra bakade produkter).

Vad behöver du veta innan du köper en gasugn?

Vi kan säga att gasugnar är de yngre bröderna till vedeldade ugnar. De skapades för att underlätta den komplexa hanteringen av äldre bröder.
Ändamålen och användningsmetoderna är nästan identiska, faktiskt kan de nå 500 °C på kort tid, och vissa modeller är utrustade med en inbyggd termostat som automatiskt reglerar den inställda temperaturen.

Fördelar
De har en enhetlig låga och en knopp för att tända och justera intensiteten på lågan.
De kräver ingen rengöring (annat än mjölet kvar på ytan).

Nackdelar
Deras användning är begränsad till balkonger, verandor eller trädgårdar.
De skapades som specifika ugnar för pizza i napolitansk stil (det kan blir svårare att få bra resultat med andra bakade produkter).

Vad behöver du veta innan du köper en elektrisk ugn?

Den elektriska ugnen är förmodligen den mest mångsidiga modellen.
Under de senaste åren har många nya företag skapats som producerar små modeller lämpliga för hemmabruk.

Fördelar
Med dessa modeller är det möjligt att modulera och reglera tillagningen av både botten och toppen med enorm precision och anpassa den till de olika typer av produkter som ska tillverkas.
De kan nå mycket höga temperaturer, upp till 500 °C, med alltmer minskad energiförbrukning.
De är praktiska och bekväma att använda under alla årstider.

Nackdelar
De är lite dyra och kan bara hållas inomhus.
De tar plats på bänkskivan, vilket är särskilt obekvämt i små kök.

Arbetsredskap

Förutom lämpliga ugnar behöver du andra verktyg som är absolut nödvändiga för att börja göra pizza. Alla är inte nödvändiga från början, men om du blir intresserad av dem kommer du att kunna köpa dem längs med resan.

Bakplåtar och långpannor till ugnar

Bäst är de i järn, eftersom de är idealiska för att laga pizza även hemma. De kan användas i både ved-, gas- och elugnar och finns i olika storlekar och former.
Dessa plåtar är endast lämpliga för tillagning av pizza, focaccia och bröd; och innan de används behöver de en behandling för att göra dem non-stick.

Fördelar
De är lämpliga för användning upp till temperaturer på 350 grader.
Det finns ingen risk att produkterna, som kommer i kontakt med pannan, förblir råa och vita, utan tvärtom blir de färgade och doftande eftersom järn som ”Biscotto” (som är stenen som används för ugnar) samlar på sig mycket värme, men samtidigt kan den inte släppa den plötsligt, utan släpper den ständigt.
När de väl har utsatts för den första behandlingen, kommer de att bli helt non-stick och pizza och focaccia kan tillagas utan att först behöva olja pannan.

Nackdelar
De kan böjas i temperaturer över 300 grader.
De har exakt underhåll att följa:
De kan inte komma i kontakt med vatten; därför får de bara tvättas med papper eller borste.
De får inte komma i kontakt med sura ämnen eller rengöringsmedel.
De kan inte användas i jäs- eller frysrum.
Om du inte använder den konsekvent ska ytan som kommer i kontakt med degen oljas in och skyddas med plastfolie.

Våg för att väga ingredienser

Vågen är inget nyuppfunnet instrument men analoga vågar ger vika för digitala vågar. Deras grundläggande struktur är alltid densamma: maten placeras på en bricka eller i en behållare och dess vikt beräknas eller på en display.Den är en av de väsentliga verktygen att ha i köket, eftersom den låter dig förbereda recept med rätt doser.

I synnerhet är vågen för att väga jästen väsentlig, med tanke på att doserna av jäst ofta är mellan 1-0,1 % av mjölets totala vikt.

Precisionsvågar kan klassificeras efter känslighet och intervall: den analytiska vågen har ett intervall på cirka 200 g och en känslighet på 0,0001 g. medan den tekniska vågen har en kapacitet på upp till 2 kg och en känslighet på 0,1 – 0,01 g.

Därför räcker det med en teknisk våg för att väga jästen.

Livsmedelstermometer

Den på bilden är ett exempel på en infraröd termometer som möjliggör en enkel första snabb visning av temperaturen utan kontakt och i kontakt med hjälp av en vikbar sensor som kan föras in i degen som ska mätas eller kontrollera temperaturen på vattnet som ska tillsättas till mjölet. 

Sedan finns det några pH-mätare som används för att mäta surhetsgraden i en produkt, som även fungerar som termometer. Men de är mer användbara för dem som jobbar med ”Lievito Madre” för att hålla surhetsgraden under kontroll.

Skrapor i rostfritt stål och plastskrapor 

Många degar blandas i skålar, så plastskrapan kan hjälpa till att rengöra skålarna och samla upp allt innehåll och flytta den från skålarna till bakelsebrädan utan att tömma den med fingrarna. Plastskrapan repar inte heller, så det finns ingen risk att förstöra skålen.
Skrapor i rostfritt stål är också mycket praktiskt för att dela och portionera bröd och pizzadeg, och i vissa fall användbart för att transportera deg utan att den fastnar i händerna.

Pizzaspadar & borstar

Dessa är de mest representativa verktygen för napolitansk pizza, faktiskt utan tvekan är de grundläggande för att baka, rotera och plocka pizzan. Borsten är också mycket användbar för att rengöra ugnsstenen.

Det finns olika storlekar, material och priser på marknaden men låt oss säga att de mest använda är de i anodiserad aluminium. Spaden är vanligtvis perforerat för att eliminera överflödigt mjöl som annars skulle kunna bränna och skapa en bitter smak i basen av pizzan.
För hemmapizzatillverkare kan du köpa dem med en kort stång från 30 till 60 cm, därför perfekt för små ugnar och kök med mindre utrymmen.

Kylgaller

Det kan tyckas trivialt, men det här verktyget visar sig vara riktigt användbart för att placera bakade produkter så fort de tas ut ur ugnen, för att förhindra kondens från att bildas mellan stödytan och produkten.

Degbehållare

Behållare för att mogna deg både i bulk och i portioner är lika viktiga och mycket bekväma, särskilt om de har en kapacitet som passar de kvantiteter deg du vanligtvis är van att göra.

Värmeskåp 5–65 °C

I laboratorier finns jäsrum, men hemma har vi inte så mycket annat val än rumstemperatur eller de 4 graderna i kylen. Dessa små uppvärmda skåp kan dock också fungera som ett kylskåp, så att du kan hantera hela jäsprocessen för en deg med ett enda verktyg.

Några viktiga nyckelord

I enkla ord, en liten sammanfattning som koncentrerar alla nyckelorden i den definitiva pizzaguiden.

Amylas: ett enzym som bryter ner stärkelsen i mjölet.

Autolys: en metod för förbättra glutenets egenskaper.

Avbräcka: dela degen i bitar.

Biga: Italiensk fördeg.

Blandning: att blanda ingredienserna till en deg. (= knådning)

Blandning + Autolys: en icke-intensiv blandningsmetod som lägger in pauser som förbättrar glutens egenskaper.

Bortgörning: blandning av ingredienser som kan vara Direkt eller Indirekt.

Celiaki: är en autoimmun sjukdom som utlöses av glutenhaltiga livsmedel hos genetiskt predisponerade individer.

Deg: det är en massa som härrör från föreningen av mjöl med vatten (eller andra vätskor), och en utgångspunkt för beredning av olika livsmedel, inklusive bröd, pasta, pizza.

Deg, mogen: det är en deg redo att bakas.

Deg, omogen: det är en deg som ännu inte är klar att bakas och som fortfarande behöver mogna.

Deg, övermogen: det är deg som har mognat för länge, inte lämplig för gräddning men kan återvinnas genom att använda den i varierande procent i en ny deg.

Enzym: är proteiner som katalyserar, alltså ökar eller minskar hastigheten på kemiska reaktioner.

Fermentation: ett annat ord för jäsning.

Fördeg: är bland annat Poolish, Biga och raskdeg.

Gluten: är ett proteinkomplex som finns i vissa spannmål, såsom vete, råg, korn, dinkel, emmer, Khorasan-vete.

Jäsning: som jäsa eller svälla.

Raskdeg: är en deg med jäst eller surdeg.

Raskning: ett annat ord för jäsning.

Stärkelse: är en polysackarid som består av många sockermolekyler.

Lievito Madre: det är ett namn som används för att definiera en blandning av mjöl och vatten som utsätts för spontan kontaminering av mikroorganismer, som skapar en bakteriell mikroflora av mjölksyra- och ättiksyrabakterier.

Vikningar: kallas också för förstärknings vikningar, det är en procedur för att manipulera degen som viks flera gånger på sig själv. På så sätt förbättras strukturen i glutennätverket, jäsgaserna elimineras och samtidigt syresätts degen.

Du kommer också att vara intresserad av