Stenmalet mjöl – Vad gör det speciellt?

Stenmalet mjöl förändrar smaken och egenskaperna hos den färdiga produkten, framför allt i fullkornsmjöl, men är det egentligen en bättre produkt?

Hur många av oss, som står inför mjöl malt i en gammal stenkvarn som den här på bilden, skulle förledas att tro att det är hälsosammare, mer näringsrikt, säkrare?

Och hur många tror att mjölet som erhålls från ”industriell” malning verkligen är värre?

Som redan nämnts på PIZZA! Den definitiva guiden i den här artikeln ska jag försöka belysa de tekniska och praktiska skillnaderna mellan sten- och valsmalningen.

Hur mals vete?  

Som jag förklarar i artikeln PIZZA! Den definitiva guiden består vetekornet av: kli, grodden och en inre kropp rik på proteiner och stärkelse.
Men om vi malde hela vetekornet och inte slängde en del av kliet skulle resultatet bli ett mjöl som inte lämpar sig för brödbakning.

Så du kommer att förstå att för att få bra mjöl, förutom malning, är separationen och urvalet av kli (= siktning) av grundläggande betydelse. Faktum är att den högsta tillåtna mängden kli i fullkornsmjöl är 1,70 %.

Så efter noggrann rengöring och val av spannmål kan man fortsätta med malningen. De viktigaste metoderna är med vals, sten och blandad:

Den industriella malningsmetoden använder maskiner som kallas valskvarnar som arbetar på spannmålen på ett differentierat sätt, steg efter steg.

I en kvarn kan vi urskilja två typer av valskvarnar: brytande och ommalning valskvarn.

Så kan vi därför förenkla denna process i tre steg:

• Brytning av spannmål och extraktion av endospermen.
• Siktning av de trasiga produkterna, för att separera mjölet från mellanprodukter och välja de olika komponenterna i spannmålet.
• Ommalning av utvalda produkter som kräver vidare bearbetning.

Därför vi kan säga att vid valsmalning separeras själva mjölet från det så kallade kliet och beroende på typ av siktning kan det bli ett typ 0, typ 00 mjöl och om en del av kliet återförs, till och med en fullkornsmjöl.

Stenkvarnen: här är skillnaden.

Till skillnad från valskvarnen, som först bryter kornen och sedan maler om endospermen i flera omgångar, utövas i stenkvarnen en stark tryckverkan på hela vetekornet i en enda lösning.

Av denna anledning överskrider stenmalet mjöl nästan alltid den maximala tillåtna kligränsen (lika med 1,7 % för fullkornsmjöl) och behöver därför ett urvalssteg, som vanligtvis sker i en sikt eller ”plansichter”. 

Så det är klart att det inte kan finnas stenmalda mjöl av typ ”0” eller ”00”, utan bara fullkornsmjöl, eller typ ”2” mjöl och typ ”1” mjöl.

Men hur känner man igen stenmalet mjöl?

Vi kan känna igen det stenmalda mjöl på de små klidelarna som syns inuti.

Faktum är att det skiljer sig från deras cylindermalda fullkornskusiner, eftersom de består av större klidelar och returneras i slutet av processen, genom en rekonstitution, som börjar från 0, typ 1, typ 2 och fullkornsmjöl : mer känt som ”rekonstituerat fullkornsmjöl”.

Det som är lite mer komplicerat är att känna igen mjöl som mals med natursten eller konstgjorda stenar:

• Natursten är en sten som tagits från ett stenbrott och som en kvarnare sedan skapar räfflor på som gör att spannmålen kan fräsas optimalt, utan att stenen värms upp och därför spannmålen tappar för mycket näring.
• Den konstgjorda stenen av cementbruk (som också är den mest använda), är gjord för att ha en snabbare slipning. Men genom att snurra runt 400 rpm överhettar stenen materialet, vilket delvis berövar det näringsämnen, såsom vattenlösliga vitaminer eller mineraler.

Vad väljer vi:

stenmalda eller cylindermalda korn?

Vi utgår från antagandet att om du gillar välsmakande och doftande lantbröd, genom att använda stenmalet mjöl kommer du att hitta en del av vetets aromer och smaker i slutet av tillagningen.
En något mer komplicerad sak kommer att vara att få konstanta resultat, eftersom dessa mjöl kräver kontinuerlig uppmärksamhet, även om de är ganska stabila har de beteenden som kan kräva korrigeringar från tid till annan, såsom procentandelen av hydratisering, och deras jäsningstid.

Alla dessa parametrar, om de inte övervakas kontinuerligt, gör slutprodukten helt annorlunda än vad du skulle vilja få.

Detta beror på deras inneboende natur, det vill säga att de i grunden är fullkornsprodukter innehåller många fler aktiva enzymer än vitt mjöl som 0 och 00.

Riktigt stenmalet mjöl har också en första malning som är grövre i genomsnitt än en cylindermalning. Av denna anledning använder många Industriella kvarnar båda två teknologierna kombinerade, det vill säga de använder stenkvarnen som det första steget och går sedan vidare till cylindrarna:

Fördel?

Det gör det möjligt att övervinna defekterna med stenmalning som i vissa fall inte mals jämnt och på så sätt erhåller ”finstenmalet” mjöl.

Nu kan du se resultatet i praktiken:

Den här på bilden är Grahams fullkornsmjöl, men till vänster är det stenmalet och till höger är det rullmalet. Båda är fullkornsmjöl men med mycket olika strukturella egenskaper:

Den till vänster består av finare klifibrer eftersom det första malningstrycket på hela vetekornet i stenkvarnen gjorde dem mindre i storlek.

Den till höger är dock uppbyggd av klifibrer som inte mals om och returneras i slutet av processen (= ”rekonstituerat fullkornsmjöl”) vilket ger ett grövre mjöl.

Så för att skingra varje myt mellan fullkornsmjöl och inte, ta en titt på den här artikeln ⇒ Fullkornsmjöl vs typ 00

Så för att avsluta

Stenmalda mjöl kan aldrig vara typ 00 eller 0, så om du hittar ett klifritt mjöl med ”stenmalet” skrivet på förpackningen betyder det att något inte matchar och att det bara är marknadsföring för att det ska uppfattas som bättre .

Vi kan därför öppet konstatera att kvalitetsmjöl till stor del beror på vilken spannmål som används, medan valet av mjöl för malningsmetoden främst styrs av vilken typ av slutprodukt man vill få fram. Angående detta kommer också produktionsmetoden att vara mycket viktig.

Ta en titt på Degar – Bättre direkt eller indirekt metod?

Du kommer också att vara intresserad av