Degar - Bättre direkt eller indirekt metod?

Bakade produkter kan delas in i två stora familjer… de med direkta degar, där mjöl, jäst, vatten och salt sätts in i en enda fas, och de med indirekta degar, där processerna vanligtvis börjar med en av ingredienserna och kräver därför minst två bearbetningsfaser.

De viktigaste skillnaderna

Även i detta fall är valet av mjöl en grundläggande aspekt. Faktum är att det finns många produktionstekniker med både direkta och indirekta metoder. Valet av metod beror på olika faktorer som mjölets styrka, vattenmängden, driftstemperaturer etc.

Tll exempel: ett mjöl med låg styrka kan behålla lite vatten, så det kräver en direkt metod och en snabbare knådningsfas. (Jag vill komma ihåg att vattenupptagningsförmågan inte bara beror på mjölets styrka utan också på mängden kli, eller på användningen av durumvetemjöl). Ta en titt på Stenmalet mjöl – Vad gör det speciellt?

Direkt metod

Med denna metod används alla ingredienser i en enda bearbetningsfas, vilket möjliggör användning av både svaga och starka mjöl. Så är att vi, baserat på vilken typ av mjöl som används och de temperaturer som används, kan göra både korta jäsdegar och långa jäsdegar.

Kort eller lång jäsning?

Sanningen är att en lång jäsning inte är synonymt med ”bättre deg”, utan beror alltid på vilken typ av mjöl som används och vilket resultat man vill få.

KORT

Korta degar görs i rumstemperatur,
med användning av svagt eller medelstarkt mjöl.

Degarna gjorda med denna meton har finare och mer regelbundna texturer, med en mindre krispig skorpa (men detta beror också på tillagningstiderna).

Många versioner av moderna italienska recept görs med denna metod för att få produkterna jästa och tillagade samma dag.

Men ursprungligen var de italienska spannmålen själva inte särskilt rika på gluten och därför föddes många traditionella recept med denna metod.

Den positiva sidan är därför att de är väldigt bekväma eftersom de gör att du inte behöver göra degen en eller två dagar innan, men på några timmar kan du ha produkter redo för bakning.

LÅNGT

Långa degar kräver lång mognad vid kontrollerad temperatur med hjälp av kylen, med starka eller medelstarka mjöl. I vissa fall kan du välja att inte använda kylen utan att låta massan mogna i rumstemperatur med mycket små mängder jäst.

Degarna som görs med denna metod gör det möjligt att öka mängden vätskor för att få degar med mjukare inre konsistens, och med en knaprigare skorpa (men detta beror också delvis på tillagningstiderna).

Ett typiskt exempel på produkter gjorda med denna metod är ”Ciabatta” eller ”Pizza in Teglia alla romana” som kräver 24 till 36 timmars jäsning.

Idag, till skillnad från tidigare, har vi många fler glutenrika mjöl tillgängliga och därför har många varianter av traditionella recept skapats med denna metod.

Den positiva sidan är därför att de är väldigt bekväma för med lite organisation kan man alltid ha perfekt mognad deg i kylen tillgänglig för att bakas i ugnen om några timmar.

Indirekt metod

Indirekta degar kräver att ingredienserna sätts in i två faser. Vanligtvis förbereds en fördeg med en del av mjölet, vattnet och jästen som efter en mer eller mindre lång jäsperiod fortsätter med insättningen av de resterande ingredienserna.

Resultaten som erhålls med användning av en fördeg ligger ganska nära de som erhålls med användning av surdeg.

Jag säger ”ganska” eftersom produkter jästa med surdeg har väldigt olika egenskaper än produkter som fermenterats med enkel jäst – om du är intresserad av detta ämne, ta en titt på artikeln tillägnad surdeg.

Vid tillverkning av pizza finns det faktiskt en tendens att föredra användningen av fördegar jästa av Saccharomyces som aktiverar en alkoholhaltig jäsning, medan surdegen är befolkad av bakterier som producerar mjölksyra och ättiksyra. Den sistnämnda, om den är välbalanserad, ger produkten unika och mycket igenkännliga egenskaper, både strukturella och smakrika.

Personligen är jag inte heller ett stort fan av surdeg i pizza, både på grund av de egenskaper den ger produkten och begränsningarna i att hantera produktionsprocesserna.

Så låt mig avslöja de viktigaste fördelarna som erhålls genom att använda den indirekta metoden jämfört med den direkta metoden:

Större utveckling av produkten i ugnen.
En mer utvecklad och öppen smula.
En längre hållbarhet.
En mer markerad smak och arom.
En krispigare yta.

Vilka är de mest kända fördegarna?

De mest kända fördegarna är Biga och Poolish. Nedan kommer jag att förklara de viktigaste skillnaderna.

BIGA

Biga är en italiensk bakning teknik, uppfunnen av mästaren Piergiorgio Giorilli.

Om det hanteras på rätt sätt är det en teknik som gör att du alltid kan få utmärkta resultat. Jag säger ”om den hanteras på rätt sätt” eftersom många förbereder en solid fördeg som kallar den ”biga”, men i verkligheten är det inte så.
Bigan är en 45 % hydratiserad fördeg som måste blandas utan att skapa ett riktigt glutennät. Det beror på att dess syfte är att aktivera alla kemiska och enzymatiska processer (som sker genom att blanda vatten, mjöl och jäst), men utan att kvarhålla jäsgaserna.

Samma mästare Giorilli förklarar att en klassisk Biga som innehåller 1 % jäst (på mjölets vikt) om den blandas utan att knådas kommer att kunna jäsa långsammare än samma Biga som är tillagad med 0,5 % jäst men knådad för att skapa gluten nätverk.

Hanteringen av den klassiska Biga går ut på att blanda 1 kg mjöl med 450 g vatten och 10 g jäst och sedan låta allt fermentera i 18 timmar vid 18/20 grader.

Av tidsskäl eller tekniska behov kan modifieringar göras i originalreceptet, men personligen när jag gör varianter ser jag det inte längre som en riktig Biga utan en enkel fördeg.

Till exempel kan en fast fördeg som används i 30/40% av den totala produkten mogna med dessa proportioner:

På 2/3 timmar: med 5 % jäst vid 22 grader
På 5/6 timmar: med 3% jäst vid 22 grader
På 8/9 timmar: med 2% jäst vid 22 grader

VIKTIG! Varje miljö är olika och vilken typ av mjöl som används kan också göra stor skillnad. Så regeln är alltid att göra några tester och sedan vid behov göra små variationer för att ha mer kontroll över slutresultatet.

POOLISH

Det är en flytande fördeg skapad av polska bagare som gav den namnet ”Zczyn Polski” (bokstavligen polsk starter). Denna teknik exporterades först till England och sedan till Frankrike där den tog namnet Poolish för att hedra deras skapare.

Poolish är därför en fördeg som erhålls med lika mycket vatten och mjöl och lite jäst.

Varför lite jäst? För till skillnad från Biga har Poolish en större mängd vatten så enzym- och jäsningsprocesserna påskyndas. En liten mängd jäst gör därför att du kan hålla jäsningen mer under kontroll.

Men även i Poolish kan mängderna av jäst variera beroende på jäsningstiden. Mjölets jäsningsaktivitet kan också påverka processerna, men i allmänhet upp till 5/6 timmar kan du använda medelstarka mjöl, medan när denna tröskel överskrids rekommenderar jag starkt mjöl.

Det är vanligt att säga att Poolish är klar när den når en mycket blåsig konsistens och börjar sjunka i mitten.

I verkligheten är det en halv sanning, eftersom det också kan vara ett korrekt val att använda den utan att vänta på det ögonblicket, för att tillåta dig att öka doserna av Poolish på den slutliga degen.

Till exempel kan en Poolish som används i 10/30% av den totala produkten mogna med dessa proportioner:

På 2/3 timmar: med 2,5% jäst vid 22 grader
På 5/6 timmar: med 1,5% jäst vid 22 grader
På 8/9 timmar: med 0,5% jäst vid 22 grader

VIKTIG! Varje miljö är olika och vilken typ av mjöl som används kan också göra stor skillnad. Så regeln är alltid att göra några tester och sedan vid behov göra små variationer för att ha mer kontroll över slutresultatet.