Fullkornsmjöl vs Typ 00

Efter att ha förklarat skillnaden mellan stenmalet mjöl och cylindermalet mjöl: i artikeln ”Stenmalet mjöl: vad gör det speciellt?” nu är det dags att skingra några falska myter om vetemjöl som typ 00 eller 0.

De viktigaste skillnaderna

Till att börja med är det säkert att båda mjölen fås genom att först mala kornen, som genast siktas med en Plansichter. I denna fas, ju smalare maskvidden på de siktar som används, desto tydligare blir separationen av kli från endospermen.

När det gäller vete måste mjöl av typ ”00” ha en klihalt på mindre än 0,55 %, medan fullkornsmjöl måste ha en klihalt på mellan 1,30 % och 1,70 %.

Det betyder att båda kommer från samma spannmål och därför är typ 00-mjöl inte en mer raffinerad produkt, utan helt enkelt mer siktad.

Typ ”0”, ”1” och ”2” mjöl faller mellan ”00” typ och ”fullkorns” typ, med ökande kliinnehåll. Så nedan har jag gjort en snabb översikt för att bättre förstå detta koncept.

Typ 00 mjöl:
Detta är det mest siktade mjölet som någonsin erhållits genom malning i stålcylindrar.
Under bearbetningen elimineras alla de yttre delarna av spannmålet, det vill säga kli (fiberrikt), vetegroddar (rika på vitaminer, mineralsalter och aminosyror).
Allt som återstår är stärkelse (enkla kolhydrater) och proteiner, mestadels gliadin och glutenin, nödvändiga för bildningen av degen.

När mjöl blandas med vatten kommer Gliadin och Glutenin samman och binder till varandra för att bilda gluten. Proteiner är makronäringsämnen som består av olika ”byggstenar” som kallas aminosyror.

Typ 0 mjöl:

0 mjöl erhålls också genom cylindermalning, har en något tjockare granulstorlek än det föregående, men är fortfarande berövat kli. Utmärkt för att mata Lievito Madre, läs här Surdeg vs Lievito Madre

Typ 1 mjöl:

Detta är ett stenmalet mjöl, eftersom hela spannmålet mals utan att ta bort någon del, sedan följer siktning, där mjölet separeras utifrån granulernas storlek.
Därför innehåller typ 1-mjöl en större mängd kli och vetegroddar, som är de delar som är rikast på näringsämnen.

Typ 2 mjöl:

Även kallat ”halvfullkornsmjöl” är det ett mjöl som vanligtvis kännetecknas av stora granulat och en stor mängd kli och groddar jämfört med alla tidigare. Dess struktur kan vara olika beroende på typen av malning: med stenar eller cylindrar. Men det är i alla fall ett mjöl som har utmärkta näringsegenskaper och är något lättare att arbeta med än alla fullkornsmjöl.

Fullkornsmjöl:

Detta innehåller näringsämnena från 00 mjöl som beskrivs ovan, men i olika proportioner.
Faktum är att den har ett lägre innehåll av komplexa kolhydrater (stärkelse) och ett högre innehåll av fibrer, mineralsalter och vitaminer, med en ganska hög proteinkoncentration, men inte av gliadin och glutenin. Jag skulle faktiskt vilja understryka att det är viktigt att förstå att proteiner som härrör från kli inte deltar i konstruktionen av gluten, faktiskt i många fall stör de bara. Men är det bättre om det mals med en stenkvarn? Kolla in det här Stenmalet mjöl – Vad gör det speciellt?

Så vad är det bästa mjölet?

Svaret är att det inte finns något bästa mjöl i absoluta tal, utan det beror alltid på vilket resultat du vill få, både ur struktur-, närings- och smaksynpunkt. Ta en titt på Mjöl – Hur väljer man rätt?

Fullkornsmjöl

Ur en strikt näringssynpunkt är det högre fiberinnehållet säkert positivt, med tanke på att de inducerar en känsla av mättnad, reglerar tarmfunktioner, sänker absorberade kolesterolnivåer och undviker glykemiska toppar.

Ur teknisk-strukturell synvinkel innebär en bakad produkt gjord på fullkornsmjöl däremot väldigt ofta mindre utveckling av produkten, eftersom glutenbildningen kontrasteras av närvaron av fibrer som dock ger en mer rustik smak till brödprodukten.

Ur jäsningssynpunkt, för att få resultat på hög nivå, är det viktigt att välja mjöl av typen ”fullkorn” med de mest lämpliga egenskaperna för den produkt du tänker göra och att tillämpa särskilda försiktighetsåtgärder när du förbereder receptet.

Typ 00 mjöl

Ur en strikt näringssynpunkt, om vi behöver en ”energisk” och snabbare absorberad måltid, är det verkligen tillrådligt att välja en brödprodukt gjord på 00-mjöl.

Ur teknisk-strukturell synvinkel möjliggör en bakad produkt gjord på 00-mjöl en högre utveckling av brödet, tack vare ett större innehåll av gliadin, glutenin och stärkelse.

Ur jäsningssynpunkt är 00 flour ett stabilt mjöl som gör att man kan hålla en viss konstant kvalitet på bakade produkter.

Man bör komma ihåg att för att göra vissa produkter, såsom traditionell färsk äggpasta, är 00 mjöl jätteviktigt.

Sammanfattningsvis måste valet mellan mjöl av typen ”00” och mjöl av typen ”fullkorn” ta hänsyn till de skillnader som påverkar slutprodukten. Det är därför viktigt att känna till dessa tre ”variabler” som beskrivs ovan innan du baserar ditt recept på en eller annan typ av mjöl.