Mjöl - Hur väljer man rätt?

När du surfar på internet kan du stöta på artiklar och forum om att välja det bästa mjölet. Sanningen är att det inte finns mer ”bra” eller mindre ”bra” mjöl i absolut bemärkelse, eftersom mjölets godhet bara är i förhållande till den produkt du tänker göra.

Så mitt i all denna ”förvirring” är min avsikt att ge dig rätt information för att förstå att det inte bara finns en ”typ” av mjöl och, dessutom, det finns inte ens en enda klassificeringsmetodik.

Mjölets styrka

Mjölets styrka är en av de data/värden som tas i störst hänsyn. Den identifieras med symbolen ”W”, med hjälp av Chopins alveograf.

Kexmjöl kommer att kännetecknas av de lägsta W-värdena (även lägre än 100), medan mjöl avsedda för produktion av långjäsande produkter kommer att kännetecknas av de högsta W-värdena (även högre än 400).

Mjölets stabilitet

Stabilitet är det värde som mäter knådningskapaciteten hos ett mjöl över tid, med hjälp av Brabender-fluorografen.

Kexmjöl kommer att kännetecknas av låga stabilitetsvärden (mindre än 2 minuter) medan mjöl avsedda för produktion av långjäsande produkter som Panettone kommer att kännetecknas av högre stabilitetsvärden (även mer än 20 minuter).

Båda analyserna som beskrivs ovan ger tillförlitliga resultat endast för mjöl av typ ”0” och typ ”00”. Om du är intresserad ska jag prata om alla huvudanalyser av mjöl i ⇒ PIZZA! Den definitiva guiden.

Med fullkornsmjöl erhålls förvrängda resultat eftersom degens glutennätverk försvagas av närvaron av kli. För att övervinna denna gräns används i båda laboratorieanalyserna samma fullkornsmjöl men fint siktat, för att beröva dem från klifraktionerna. Om du är intresserad kommer jag att berätta om alla de viktigaste skillnaderna mellan fullkornsmjöl och typ 00-mjöl i ⇒ Fullkornsm jöl VS Typ 00.

Eftersom styrka och stabilitet är värden som kan hänföras till andelen torrgluten som finns naturligt i mjölet, kan du använda denna tabell som en referens för att sammanfatta riktlinjerna för val av mjöl baserat på användning.

Valet av mjöl beror inte bara på jästiden, utan på processen du väljer att använda. Till exempel kommer en produkt som använder en fördeg att behöva ett starkt mjöl.

Men om du vill förstå detta koncept bättre, rekommenderar jag att du läser den här artikeln: ⇒ Degar – Bättre direkt eller indirekt metod?

Välj mjöl baserat på typ av malning

Ett tredje och sista klassificeringskriterium är baserat på den produktionsteknik som används för att mala kornen. I själva verket kan kornen som bekant malas både med en sten och med roterande cylindrar.

Valskvarn mjöl

Valsmalning gör att vi kan få mjöl med längre hållbarhet än stenmalda och gör att vi kan producera ett brett utbud av mjöl, även kännetecknat av mycket låga mängder kli som typ 00 och typ 0.

Stenkvarn mjöl

Stenmalning låter oss få mjöl endast i typerna ”1”, ”2” och ”fullkorn”, och tillåter oss inte att exakt kontrollera produkternas kornstorlekar och fuktighet.
Dessa egenheter är bara till synes negativa, men kan förvandlas till styrkor om användaren vill få mer rustika produkter.

I grund och botten kan man inte säga att den ena produktionstekniken är bättre än den andra. Konceptet är också giltigt ur näringssynpunkt, med tanke på att fullkorns- eller halvfullkornsmjöl, som erhålls genom att mala samma spannmål, har mycket likartade näringsvärden när produktionstekniken varierar. Det är svårare att jämföra typ 00 och 0 mjöl eftersom de bara kan tillverkas med valskvarnen.

Nu när du har läst den här artikeln hoppas jag att det står klart för dig att valet av det ”bästa mjölet” alltid står i relation till den produkt du vill göra.

Av denna anledning bestämde jag mig för att samla de nödvändiga verktygen du borde ha för att kunna välja det perfekta mjölet för dina behov. Ta en titt på min hemsida Baka som i Italien.