Surdeg vs Lievito Madre

Surdeg och Lievito Madre kan definieras som olika tvillingar.

Som sagt på PIZZA! Den definitiva guiden de är i princip degar som består av vatten och mjöl och får mogna i rumstemperatur under mer eller mindre varierande perioder, vilket ger upphov till spontan jäsning. Dessa jäsningsprinciper har använts i årtusenden, och det verkar som om egyptierna var de första som använde denna teknik. Men naturligtvis först på senare tid har vi förstått mekanismerna som gömmer sig bakom jäsningens magi. Så med full medvetenhet om vem som vet hur många fler saker vi kommer att upptäcka i framtiden, i den här artikeln kommer vi att nämna några av lagarna bakom naturlig jäsning.

Låt oss förtydliga

Innan vi går in på detaljerna är det rätt att göra en premiss genom att förklara och förtydliga att både jästen (som vi köper i butik) och surdegen är katalogiserade som: Naturlig jäst, det vill säga avsedd som biologiska jäsmedel.

Detta beror på att båda är sammansatta av jäst som producerar etanol och koldioxid under jäsningen. Men surdeg har, till skillnad från jäst, en övervikt av bakterier som surrar degen mer, vilket ger den en karakteristisk smak och arom.

Surdeg, Sourdough, Masa madre, Lievito madre & Levain

När du är i Rom gör som romarna 😉

Varje land kallar det på sitt eget sätt, men det finns en exakt klassificering som katalogiserar det baserat på den teknik som används för att tillverka och hantera det.

Typ 1 det är en surdeg som måste matas med kontinuerliga och riktade cykler med syftet att upprätthålla en optimal balans mellan jäst och bakterier. Det används som ett jäsmedel som tillsätts i en variabel procent till degmassan utan tillsats av jäst.

Typ 2 det är en surdeg som får jäsa i temperaturer över 30 grader i ca 18 timmar och sedan förvaras i kylen några dagar. Det kan inte användas som jäsmedel utan används endast för att ge unik arom och smak till produkten. Av denna anledning måste den användas tillsammans med jäst.

Typ 3 det är en typ 2 surdeg som torkas för att få en pulveriserad surdeg. Återigen kan det inte användas ensamt som jäsmedel.

Vilken typ är riktig surdeg enligt dig?

Naturligtvis är det bara surdeg typ 1 som effektivt aktiverar en balanserad fermentering mellan jäst och bakterier.

Detta är viktigt att täcka eftersom ett bröd jäst med surdeg typ 1 producerar antimikrobiella och svampdödande ämnen med hämmande effekt på mögel, vilket gör att du kan få en hälsosammare produkt som sedan håller sig längre, utan användning av kemiska tillsatser. Den indirekta metoden kan också bidra till att produkten håller längre, ta en titt på Degar – Bättre direkt eller indirekt metod?

Du förstår att majoriteten av industrisurdegsbröd på marknaden produceras med typ 2 och 3. Endast i vissa fall görs ett försök att använda typ 1 men med stora produktioner säkerställer de produktionen genom att tillsätta mer eller mindre viktiga mängder jäst. Så även om de använder typ 1 använder de det som typ 2 och 3.

Men i Frankrike finns det dock ett dekret för att skydda produktionen av produkter som fermenterats med surdeg. Han konstaterar att endast i slutfasen av degen är det möjligt att tillsätta jäst i en koncentration som motsvarar 0,2 % av mjölets vikt (2g/2kg), men endast om det behövs. Detta beror på att om surdegen har behandlats på rätt sätt kommer den redan att vara perfekt som den är, och tillsats av jäst som överstiger 0,2 % skulle obalansera jäsningen mot alkoholhaltig jäsning snarare än mjölksyra och ättiksyra.

Så generellt när vi pratar om Surdeg, Lievito madre, Levain etc. menar vi alltid en typ 1 surdeg men med olika fysiska och mikrobiella egenskaper.

Så vad förändrar mellan Surdeg och Lievito Madre?

Vanligtvis den surdeg som är känd här i Skandinavien en kräm av vatten och råg eller vetemjöl. I Italien tar det namnet Li.Co.Li eller ”jäst i flytande kultur”. Medan Lievito Madre (eller Pasta Madre) har en fast konsistens som liknar en deg. Som sagt, låt oss ta en titt på de viktigaste skillnaderna och tillämpningarna.

Surdeg

Detta sätt att konservera och hantera surdeg är av franskt ursprung men är spritt över hela världen, också för att denna typ av hantering också väljs för typ 2 surdeg.

Det finns huvudsakligen två kategorier:

Rågsurdeg (används ofta i Danmark)
Vetesurdeg (mest populär)

Den första används ofta i mörkt bröd och speciellt i rågbröd som är oumbärligt för denna typ av bröd eftersom det bromsar amylasaktiviteten hos detta mjöl.

Den används till alla bakverk, men främst till bröd och pizza.

Det behöver inte särskilt starkt mjöl och måste hydratiseras med 100/130 % vatten av det totala nya mjölet som tillsätts.

Den stora mängden vatten påskyndar bakterieaktiviteten så det är en mycket aktiv jäst, men för att hålla den balanserad behöver den daglig vård.

Lievito Madre

Detta sätt att konservera och hantera surdeg är typiskt italienskt.

Med tiden har olika förvaltningsmetoder utvecklats, de mest kända är:

Milanese (blir bunden i en säck)
Piemonte (hålls i vatten under vilar)
Libero (lämnas i en behållare)

I den här artikeln kommer jag inte att förklara de tre metoderna i detalj, men det är viktigt att du vet att en metod jämfört med en annan kommer att ge en lite annorlunda Lievito Madre.

Detta används främst i bakade produkter som Panettone, Pandoro, Colomba. Men ingenting hindrar att den används för tillverkning av bröd eller andra jästa degar.

Det kräver ett mycket starkt mjöl som hydratiseras med 40/45% vatten av det totala nya mjölet som tillsätts.Jag avråder starkt från att använda stenmalet mjöl för Lievito Madre läs Stenmalet mjöl – Vad gör det speciellt?

Dess förvaltning kräver verkligen daglig vård, men erbjuder stor tillfredsställelse, vilket återbetalar all ansträngning och tid som ägnas åt det.

Tre tips för din surdeg

Det finns så mycket att säga om det här ämnet, men jag ska inte gå in för mycket i detalj, för i en enda artikel är risken att utelämna för många viktiga detaljer. Så låt mig börja med rådet:

Tips nummer ett

Om du måste starta en surdegsstarter från grunden, utgå från en rågsurdegsstartare, det går snabbare och mindre problematiskt, eftersom rågmjöl som sagt innehåller mycket amylaser, därför finns det mer socker för jästen och bakterier som kommer att befolka vår surdeg. Fullkornsmjöl kan också vara en bra kompromiss.. läs den här artikeln för att förstå bättre Fullkornsmjöl vs Typ 00.

Mata surdegen en gång om dagen och bibehåll balansen mellan surdeg-mjöl-vatten på 1/2/2 (till exempel 90g;180g;180g).
Om den alltid lämnas vid en temperatur på 24-25 grader på mindre än en vecka är den redo att användas som jäsmedel i dina recept.

Tips nummer två

Hygien är grundläggande, särskilt i den första fasen. När surdegen har nått sin stabilitet kommer det inte att uppstå några sällsynta problem eftersom surdegen kommer att nå sådan surhet att den inte tillåter spridning av patogener som ”dåliga” bakterier”, virus eller parasiter. Använd därför vältvättade burkar men undvik kemikalier som är fiender nummer ett till de goda bakterierna som kommer att befolka vår surdeg. I alla fall, om det fanns oönskad kontaminering under de första dagarna av aktivitet, kan du lätt upptäcka det från den dåliga lukten som surdegen kommer att avge. Om du är osäker, kasta allt och börja om!

Tips nummer tre

Huvudpersonerna i din surdeg är LAB (Lactic Acid Bacteria = Mjölksyrabakterier) men regissören är DU. Surdeg är levande och baserat på hur den äter och var den lever kommer den att ändra sina egenskaper. LAB producerar mjölk- och ättiksyra och det är just dessa syror som sänker pH i din surdeg, men deras balans är mycket viktig och beror främst på hydratisering och jäsningstemperaturer.
När det gäller hydrering ligger vi på 100%, så hög hydrering leder till en större stimulering av produktionen av mjölksyra hos vissa typer av mjölksyrabakterier som inte producerar koldioxid. Detta kan vara ett problem förutom att dessa bakterier bara är mycket konkurrenskraftiga vid temperaturer över 30 grader. Så genom att hålla din surdeg vid lägre temperaturer riskerar du inte kolonisering av dessa bakterier i din surdeg. Runt 27 grader kommer du att ha den maximala aktiviteten av bakterier och jästsvampar medan vid temperaturer under 15 grader bara jästsvamparna fungerar.